东亚文化之都2023 | 泉州·寻味食其妙（二）

懂生活的城市自然也懂美食，泉州人巧用丰饶的山海食材资源，用心经营着生活里的每一餐饭食，酿制出了数不尽的美妙滋味，每每遇之，沉睡的味蕾都被唤醒，才下舌尖，又上心头。

(资料图片仅供参考)

因海而兴，向海而生，541公里的海岸线里贮藏了数量庞大的食材，品味这座城市自然要从“海”开始。在泉州人看来，海味的最佳状态在于“鲜”的保留，为了这一口新鲜食材，常不惜费时耗力来折腾一番，于是成就了海蛎煎的柔韧敦厚、回甘绵长，马鲛羹的香糯粘连、口感丰富，深沪水丸的爽口清脆、可口生津……如此清而不淡，又鲜而不俗，让人久食不厌。

1.菜头酸

闽南人自来对“菜头”（白萝卜）有所偏爱，菜头酸正是其中一道四季皆宜的小食。菜头酸制作简单，将白萝卜切片，稍加浸泡滤去苦水，依偏好加入糖、醋、凉白开腌制即可，随吃随取，口感爽脆，酸甜适中，有消食理气功效，是许多人最喜爱的夏日消暑“本土套餐”。

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东来菜头酸 | 鲤城区金鱼巷3号

2.泉州卤面

说起家乡味，自然少不了卤面这一地道美食。泉州卤面在卤汁的烹煮上别具匠心，在熬制的骨汤或肉汤里，调入沙茶、胡椒粉、糖、盐、鸡精等，加入香菇、猪肉等料煮透，再勾入地瓜粉芡，以增加香甜、滑润的口感，吃时将卤汁浇在面条上，味与形兼具， 百吃不厌。 

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林氏泮宫卤面（铁记） | 丰泽区后坂小区17幢103号店

3.蒜蓉枝

泉州人的午后常在一口茶一口蒜蓉枝的悠闲里度过。蒜蓉枝金黄醒目，形似麻花，但区别之处在于，蒜蓉枝出锅前会裹上一层糖和着蒜茸的糖霜，一入嘴，嘎嘣酥脆，蒜茸混合着油炸的面粉香，口感清新，食多也不油腻，是访亲馈友的送礼佳品。

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孟氏食品老店 | 鲤城区西街349号

4.猪油饣追

端午节期间，闽南地区有煎饣追补天之习俗，用以敬奉神灵或祭祀屈原，猪油饣追便是“饣追”的一种。其做法讲究，需将麦粉、米粉或地瓜粉调制成糊状，稍加发酵后摊煎成饼状，口感甜糯，既有猪油的滑润，又有白糖和粳米的沙软，是一道深受喜爱的传统小食。

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孟氏食品老店 | 鲤城区西街349号

5.鸡卷（五香卷）

虽名为“鸡卷”，但原料中却无鸡肉，而是以五花肉、洋葱、马蹄、豆皮等精、细、鲜的材料为主，用油皮包起，加以油炸，外酥内嫩，入口又不失柔润，蘸上甜辣酱或醋，酸辣可口，是最地道的泉州传统肴馔，也最让人欲罢不能。

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文阿小吃店 | 鲤城区聚宝街港仔乾6号 

煌燕肉丸店 | 泉州台商投资区洛阳镇洛阳村江滨商住区西区4-5幢菜市西4号店

6.泉港浮粿

浮粿在炸制时，选用新鲜海蛎、瘦肉腌制，使口感更加鲜嫩，再与本地地瓜粉、南瓜丝、包菜丝等材料和成浆状，盛于五角形模具里定型并放入油锅中，待浮粿从模具上脱落，浮在油锅上，呈金黄色时便可出锅了，皮薄而酥脆，内里弹而不黏，是最正宗的泉港味。

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泉港区梅兰海鲜酒楼 |泉港区金山商业街1#109号店 

7.水煎包

水煎包面皮上嫩下焦，汤汁浓厚，香而不腻。水煎包的用料扎实，且在咸肉馅基础上加入了甜花生馅，面皮中揉入了适量白砂糖，甜咸相配，又采用传统做法，融煮、蒸、煎于一体，兼得三者之妙，让煎包更具独特风味，令人垂涎欲滴。

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阿谭煎包 | 石狮市永宁镇永梅路28号 

8.芋泥

泉州盛产芋头，对芋头的烹制也得心应手，芋泥便是一道常见的甜品。制作芋泥常选用槟榔芋，切去头尾后蒸透，碾成泥，直至细腻无渣便可进行炒泥，炒时需不断翻搅，可以加入冬瓜糖碎或桔冰末，淋上一层熟猪油，浓郁的香味四溢，入口爽滑，独具传统风味。

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北记食品 | 石狮市永宁镇古卫大道137号

9.安海土笋冻

考究的手艺、悠久的传承，让安海土笋冻一举成为闽南经典名吃。安海土笋冻的精髓之处在于熬制过程，海星虫放入清水中熬煮时，既要熬出胶质，又不能过于软烂，待冷却后便成形为水晶似的胶冻，鲜而不腥，清凉润滑，又具滋补美颜、清凉降火功效，老少皆宜，蘸上酱油、芥末等调料，更加回味无穷。

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泉州五叔公食品有限责任公司 | 晋江市安海镇鸿江中路136-138号

阿望土笋冻店 | 晋江市安平桥景区停车场对面

肖园土笋冻店 | 晋江市安海镇慎中路77号

10.安海菜粿

菜粿是闽南一带盛行的佐餐小食，安海菜粿以外表金黄酥脆，内馅又白又软而更受喜爱。它以米浆和萝卜泥做主料，搅拌均匀至呈半固态半液态，蒸熟成粿坯，切片后经油炸而成。入口后糯米的香与萝卜的甜交织着，十分美妙，是无法复制的传统味道。

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安海印象 | 晋江市五店市传统街区101-1#号

（图片由泉州市文化广电和旅游局提供）

责编：朱立彩